Wissenswertes über Honig

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Warum Honig auskristallisiert

Honig besteht überwiegend aus Fruchtzucker (33-45%) und Traubenzucker (25-35%). Die Anteile schwanken je nach Honigsorte. Frisch geschleuderter Honig ist zunächst flüssig. Da Traubenzucker zur Kristallisation neigt, wird Honig mit ‚Viel Traubenzucker schneller fest. Ist der Anteil an Fruchtzucker im Honig höher, kristallisiert der Honig nur langsam oder gar nicht, wie etwa Akazienhonig. Löwenzahn- oder Rapshonig kann schon nach wenigen Tagen fest werden.

Geheimsache Flüssiger Honig

Damit sich Honig leichter abfüllen lässt wird er häufig erwärmt und dadurch ‚Verflüssigt. Häufig bis über 60°C. Temperaturen über 40°C schädigen die Enzyme im Honig, feststellbar am HMF- Wert. Aus dem Fruchtzucker bildet sich bei höheren Temperaturen HMF (Hydroxymethylfurfural).

Die Deutsche Honigverordnung schreibt keine Höchsttemperaturen für die Verarbeitung vor. Speisehonig darf maximal 40mg HMF pro kg enthalten.

  • Darüber lautet die Bezeichnung Back- oder Industriehonig.
  • Speisehonig mit den Zusätzen kaltgeschleudert, wabenecht, naturbelassen darf einen HMF- Wert bis 20 aufweisen, was eine kurzzeitige Erwärmung über 40 Grad nicht sicher ausschließt.
  • Die grüne Banderole des Deutschen Imkerbundes gewährleistet einen HMF- Wert ‚Von 15 mg pro kg.
  • Die Öko- Anbau- Verbände ( Demeter, Bioland usw.) schreiben einen Höchstwert ‚Von 10mg pro kg und eine maximale Erwärmung auf 40°C ‚ vor.
  • Biohonig ( z. B. nach EU Bio- Verordnung) ist nicht zwangsläufig schonend verarbeitet.
  • Das Kristallisieren des Honigs ist ein Qualitätsmerkmal, das auf schonende Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen hinweist.